הכל על שמן הטיגון - בחירת שמן ושינוי

מנות מטוגנות בשמן עמוק פופולריות מאוד לא רק אצל ילדים, אלא גם אצל מבוגרים. בבית קפה, אותם צ'יפס מוגשים לרוב כמנה לצד, אבל זה יחסית יקר. בכדי לחסוך כסף תוכלו להכין טיגון משומן עמוק משלכם, אך לפני הטיגון עליכם לגלות איזה שמן הוא הטוב ביותר ובאיזו תדירות הוא משתנה.

מהו הטיגון עמוק בשומן?

לפני הבישול בשמן כדאי לברר מהו טיגון עמוק: טיגון בשמן עמוק נקרא שיטת הטיפול בחום.

יש צורך ביחס הבא של מוצר לשומן: בין 1: 4 ועד 1:20.

טמפרטורת השמן מגיעה ל 200 מעלות, אך לא צריכה לחרוג ממגבלה זו. כאשר מטוגנים בצורה לא נכונה, חומרים מחמצנים ויוצרים חומרים מסרטנים. אפשר לקלקל מנה אם:

• השתמש במנות העשויות מתכת אשר מזרזת את פירוק השומן;
• מטגנים בשמן שאינו רווי חומצות שומן;
• כל הזמן לשנות את הטמפרטורה.

במילים פשוטות, אין לייצר טיגון עמוק ביתי מחומרים כמו ברזל יצוק, נחושת וברזל, וגם לא מומלץ להשתמש בשומן זול באיכות נמוכה.

ישנם מכשירי טיפוח עמוקים לבית קומפקטיים בשוק המכשירים הקטנים

איזה שמן לבחור לטיגון?

התכונות העיקריות הן פשוטות:

• מעודן (מטוהר מזיהומים);
• ירקות;
• בלי ריח.

מיטב הדקל, הבוטנים, החמניות ושמן הזית. האחרונה נחשבת לאופציה המוצלחת ביותר, אך גם לאחת היקרות ביותר. אם אתם עדיין לוקחים שומן ממקור חי - זה יכול להיות שומן, כמו גם שכבות של כבש ושומן חזיר (רק נמס!).

חשוב! חמאה אינה מתאימה לטיגון באותו אופן כמו מרגרינה.

תכונות של שמן צמחי

מוצר צמח קל יותר לשימוש לשומן עמוק, אך חשוב לקחת בחשבון את הניואנסים של הבישול.

מוצר לא מזוקק אינו מתאים לטיגון עמוק מהסיבות הבאות:

• זיהומים בשומן נשרפים והופכים למסרטנים מסוכנים;
• הטיגון בשמן עמוק מזוהם מהר מהרגיל;
• הטעם והריח של המוצר המוגמר משתנה לרעה;
• איכות המזון הולכת ומחמירה.

בקייטרינג ציבורי נעשה שימוש לרוב בשמן דקלים. מוצר זה מנצח במחיר וביכולת להפוך את המנה לפריך ורך בעת ובעונה אחת, וזה חשוב במוצרי מאפייה. אין לצפות לאיכויות שימושיות ממוצר כף יד.

שומנים צמחיים מופקים מזרעי חמניות, פשתן, זרעי זית וזרעים אחרים

שומנים מן החי והשימוש בהם

שומנים ממוצא מן החי אינם מתאימים לשומן עמוק מטוגן מלא, ותוכלו להשתמש בהם לטיגון בכמות גדולה של שמן (שהוא אותו שומן עמוק). לבישול כדאי לקחת שומן כבש, או שומן עופות.
בכדי לחסל ארומה ספציפית, תוכלו לשפוך מעט וודקה לשומן, ולתת ארומה עדינה יותר, חבוש או תפוח.

טיפים מטוגנים בשמן עמוק

באשר למנה הנפוצה ביותר - צ'יפס, יש לקחת בחשבון את הפרטים של תפוחי האדמה כדי להפוך את המוצר המוגמר לטוב וטעים יותר:

• לפני טיגון פרוסות טריות, שפכו מים למיכל עם המוצר כדי לשטוף את העמילן, ואז יבשו את הצ'יפס במגבת. זה ימנע מתפוחי האדמה להידבק זה לזה בתוך הטיגון העמוק.

בעת הטיגון, המוצרים צריכים להיות יבשים ככל האפשר על מנת להימנע מרתיחה מוגזמת של השמן ולהאריך את חיי השימוש שלו.

מנות תפוחי אדמה נחתכות בצורה הטובה ביותר מזנים של פירות ישנים, שכן פקעות צעירות יהיו מימיות מדי, מה שתורם לקלקול שמן;

• גודל האונות ושכבות הלילה צריך להיות זהה, כך שבזמן הבישול כל אלמנט מטוגן באופן שווה.

צבע ענבר נעים מעיד על טיגון באיכות גבוהה

באשר למנות האחרות, עליכם לזכור את הדברים הבאים:

• מזונות קפואים מטוגנים באופן חלקי כך שהנפח שלהם תופס לא יותר מ- ¾ מהשומן העמוק. אוכל קר מקרר את החמאה;
• עם כפור אתה צריך להתנער מגבישי לחות הקרח לפני הבישול המטוגן בשמן עמוק, כך שהשמן החם לא יוכל להישרף במתיזי מים.
• מוצרי לחם מזהמים במהירות את מיכל השומן. על מנת להימנע ממספר גדול של חלקיקים שרופים, מסנן נייר מונח על קרקעית הטיגון העמוק מתוצרת ביתית, שימשוך נקישה.

באיזו תדירות להחליף את השמן בשומן עמוק?

לא ניתן לומר מספר שימוש חד משמעי. על פי המדדים הממוצעים לשמן באיכות גבוהה וניקוי מתוזמן של השומן העמוק, המוצר מוחלף לאחר כל שבעה שימושים. למעשה, שינוי השומנים מתרחש אם "זהב נוזלי" רוכש את התכונות הוויזואליות והטעם שלהלן:

• המנות הן מרות לאחר הטיגון;
• הצבע הופך כהה;
• עקביות מומרת לצמיגה יותר;
• יש לו ריח של אוכל מבושל;
• כשמחומם השומן רותח.

בתי קפה ומסעדות משתמשים לרוב בשמנים באיכות גבוהה ובציוד מקצועי, שם יש מטהר שומן מיוחד. טבחים נדרשים גם לשמור כתבי עת עם רישומי חילופי נפט.

בממוצע, שומן משתנה כל שלושה ימים, אך בכלי סגור ניתן לאחסן את המוצר יותר.

תצטרך להיפטר מייד מהשומן העמוק בחימום מופרז של השמן, אם המוצר מקציף ומעשן.

ישנם מדדי טמפרטורה ואיכות חומרים מקצועיים.

מה גורם להתחממות יתר של שמן?

הטמפרטורה על הכיריים לא צריכה להשתנות. טווח החימום הטוב ביותר הוא בין 170 ל -190 מעלות. שומן יקר ואיכותי עבור הטיגונים העמוקים המקצועיים מאפשר חימום עד 220 מעלות.
אם השמן מתחיל לרתוח, השימוש בו אסור, מכיוון שהחומר אקרולין נוצר בתוכו, שבאופן מילולי מתורגם כ"שמן חם ". אלדהיד בלתי רווי יוביל לגירוי בדרכי המרה, ואחריו צרבת, גיהוק ונפיחות.

כיצד לנקות שומן עמוק

בבית מומלץ להחליף את השמן לאחר כל בישול, אך בעזרת שימוש וניקוי נאותים של המוצר ניתן לבשל אותו פעמיים עד שלוש פעמים נוספות.

בכדי לחסל פסולת מזון, הכינו מיכל נקי, כמו גם מסננת קטנה, גזה מקופלת בכמה שכבות, או מפיות. השומן פשוט מסונן דרך "פילטר" ואז מוכן לשימוש שוב.

בכדי לבטל את הריח הברור של אוכל מבושל, נתח חתיכה או שניים של פירורי לחם לבן, הסופג ארומה מיותרת, נופל לנוזל שחומם ל -160 מעלות. יש להסירו לאחר 3-5 דקות טיגון, כאשר החלקים הופכים ורודים.

חיסול חלקיקי המזון באמצעות פילטר מיוחד

אין לערבב שמן ישן עם חדש!

כמה אפשר לאחסן חמאה מטוגנת בשמן עמוק?

בכפוף לכללי השימוש, ניתן לאחסן את הנוזל לאחר ההכנה למשך זמן רב, משלושה לשישה חודשים. לפני שתסיר את המוצר, עליך לבצע את הפעולות הבאות:

1. על השמן להתקרר לפני שהוא מוציא מהתנור. נוזל חם עלול לגרום לכוויות ונזק למיכלים מלאים מדי. זמן הקירור הממוצע הוא כשעתיים.
2. יש לסנן בזהירות את השומן. ניתן לעשות זאת הן בעזרת גזה ומסננת, והן דרך מסנן קפה או כמה שכבות של מפיות. במקרה האחרון כדאי לקחת בחשבון את האפשרות לקרוע ולהשיג חלקיקים קטנים על המנה. לקבלת התוצאות הטובות ביותר, חזור על ההליך לפחות פעם אחת;
3. על מיכל האחסון להיות עשוי זכוכית, מכיוון שהפלסטיק יכול לשחרר חומרים מזיקים למוצר.
4. חשיפה לחמצן, אור שמש ישיר וחשיפה לטמפרטורות גבוהות יפגעו בחומר. עדיף להכניס את הבקבוק למקרר כדי לשמור על איכויותיו.

איך לפטור שמן בטיגון שומן עמוק?

שמן טיגון לשימוש חוזר כבר לא מתאים למזון. בהקשר זה נשאלת השאלה: היכן לשים שומן מבוזבז?

שמן ביוב: לא קפדני

רשמית, אף אחד לא אוסר לשפוך שומנים משומשים לתוך קערת האסלה וכיור; ​​זה אינו אסור על פי חוק הפדרציה הרוסית. אך סילוק מתמיד בדרך זו מוביל לסתימת הביוב עצמם: החומר המופקד על דפנות הצינורות צמיג למדי, מה שמוביל לעיבוי לכלוך אחר במקומות שמנוניים.

קוטר הצינור מצטמצם, מסיבה זו שפכים מלוכלכים עוברים בצורה גרועה יותר. במקרה הטוב, בעל הדירה יתמודד עם סתימה מתמדת של מערכת הביוב המקומית, ובמקרה הגרוע, שבירת צנרת ושיטפון עם כל הביוב.

ההשלכות של הפרשת שומן מתמדת בצינורות

סילוק ומיחזור תעשייתי

במפעלים נאסף העיבוד במיכלים גדולים של 40-50 ק"ג נפח, לאחר מכן הם מועברים למפעלים מיוחדים, שם הם יכולים לעשות משומן על ידי ניקוי ושינוי חוזר:

• סבון כביסה;
• צבע;
• לכות תעשייתיות;
• ייבוש שמן;
• ביו דיזל

שיטות ניקוי רב-דרגיות מקנות לחומר ממוחזר חיים חדשים

איפה לזרוק שמן בבית?

איסוף המוצר במכולות של עשרות ליטרים אינו מעשי. בחיי היומיום, זה מספיק לא למלא את דרכי הביוב וליישר את הקרקע ליד הבית בשומן. עדיף לשפוך את הנוזל לבקבוק ריק, לסגור אותו בחוזקה ולזרוק אותו עם שאר האשפה.

זכרו: בישול מטוגן בשמן עמוק צריך לפגוע לא רק בבריאות שלכם, אלא גם בסביבה כמה שפחות.